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中中原人民共和国金厨

发布时间:2019-09-19 19:08编辑:美食菜单浏览(105)

    图片 1 中国烹饪文化传承大师 张培文  

    张培文,男,汉族,1979年3月出生,甘肃天水人。国家中餐高级技师,中国烹饪文化传承大师,中华金厨,现任福朋喜来登酒店中餐总厨。2010年拜亚洲大厨屈浩大师为师,传承中华餐饮文化。

    工作经历
    2006年—2009年任职北京半岛海鲜厨师长;
    2009年—2011年任职北京丽苑餐厅厨师长;
    2011年—2014年任职北京就朝会厨师长;
    2014年—2016年北戴河华贸喜来登中餐总厨;
    2016年至今担任福朋喜来登酒店中餐总厨。
    业绩成果
    2012年3月受邀北京生活频道《食全食美》献艺表演“干葱酱香鸡”;
    1999年10月考取高级烹调师资格证书;
    2012年7月考取中餐烹调技师资格;
    2017年3月晋升国家中餐烹调高级技师资格;
    2010年10月荣获拉斯维加斯中餐比赛最佳出品奖;
    2011年5月荣获全国创意菜热菜特金奖;
    2011年5月荣获全国创意菜雕刻金奖;
    2016年10月其业绩入选《北京当代名厨》第四卷;
    2017年6月因其对中华烹饪文化技艺的传承发展做出的突出贡献,被中国国家名厨烹饪文化中心授予“中国烹饪文化传承大师”称号,并被中国国家名厨网收录。
    2018年1月获得中国烹饪文化中心授予中华金厨荣誉称号。

     

    图片 2

    代表作品

     图片 3
    酒香烧肉炆鲜鲍
    主料:鲜鲍鱼6头500克、红烧肉10块500克
    辅料:大葱段6段200克、莜面50克、芦笋50克
    烧鲜鲍鱼调料:五花肉片100克、蚝油2克、胡椒粉1克、糖40克、生抽30克、鸡饭老抽20克、鲍汁20克、香葱50克、生姜20克
    红烧肉所用香料调料:八角10克、干辣椒8克、胡椒碎5克、香叶3克、草果8克、陈皮5克、桂皮5克、老陈醋30克、花雕酒400克、蜂蜜10克、冰糖10克、生姜20克、香葱50克
    加工标准:五花肉1斤切成3.5cm×3.5cm的块,约10块每块50克。
    6头鲜鲍1斤去壳杀洗干净原只用。
    制作过程:
    1、锅里坐油把葱段炸制金黄备用
    2、先将加工好的红烧肉去油留少量的汁,在将加工好的鲍鱼倒在一起烧制。
    3、小火烧制八分钟后试味给色,色不易太黑,汁收包肉淋少许油出锅即可。
    口味:咸鲜浓香微甜
    特点:传统烧肉和海鲜的结合,让你吃的肉中鲜、鲜中有肉,人间美味
    养生指导:鲍鱼能滋阴清热,补肝明目。用于肝肾阴虚,骨蒸劳热,咳嗽;肝阴虚,视物昏暗等
    大厨功夫:取汤不易有油、出锅前上色勾芡给葱油大翻出锅
     
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    葱汁烧野生榆耳
    辅料:榆耳250克、五花肉片50克、大葱段两段
    调料;自制葱烧汁5克、蚝油3克、胡椒粉2克、生粉3克
    加工标准:
    榆耳发好5两洗净泥沙、可用生粉清洗、把根去掉切成3厘米X2厘米的片。2、五花肉1两切成4厘米X3厘米X0.2厘米的片。
    京葱段2两切成4厘米长。
    制作过程:
    将榆耳泡发清洗干净沸水、大葱段炸金黄色备用
    锅上火放底油,放五花肉煸炒出油,加蚝油葱烧汁加少许二汤放调味品。
    勾芡大火收汁给色淋葱油出锅即可。
    口味:咸鲜微甜
    特点:脆爽味道浓郁
    装饰:巧克力酱画线、蓬莱松
    器形;大草帽盘
    养生指导;榆耳有补益、和中、固肾气之功效
    大厨功夫:榆耳要沸水给盐糖去掉涩味,菌不易烧时间太久
    图片 5 
    西式红酒慢炖牛尾
    辅料:牛尾500克、番茄、芦笋50克 、指天椒、红腰豆
    调料:调好的牛尾酱
    加工标准:1、牛尾1斤
    2、西红柿2两、去皮切块
    原材料收获标准:
    1、牛尾颜色血红,水不能太多,颜色发黑不收。
    2、西红柿颜色鲜红、不能太熟也不能太生、大小均匀、发暗发烂太熟不收。
    制作过程:
    1、将牛尾改刀冲水去腥味,西红柿烫皮切块,芦笋两条沸水。
    2、锅里坐油炸金黄色,放进调好的酱汤卤熟,起菜勾芡放西红柿收汁即可。
    口味:咸鲜酒香味
    特点:中西结合烹制手法
    器形;青釉荷叶碗、配青花圆钵
    特点:口味浓郁,鲜香可口
    养生指导:牛尾性味甘平,富含胶质、多筋骨少膏脂,风味十足,能益血气、补精髓、强体魄、滋容颜。红酒有保健,助消化,减肥,安神助眠,预防癌症
    大厨功夫:卤的时候颜色不易太深
    起菜时间:10分钟
    图片 6
    葱烧辽参配青稞
    屈家军拿手金牌菜

    图片 7
    阿文碳烤牛小排
    多年潜心研发精心制作而成
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    图片 9
     
     
    (责任编辑:大贺)

    ※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

    蔡海斌,男,汉族,1979年9月出生,河北衡水市武邑县人。中式烹调高级技师,高级营养师,中国烹饪文化传承大师,中华金厨,北京名厨,现任北京卓越风尚酒店管理有限公司行政总厨。2010年拜亚洲大厨屈浩大师为师,传承中华餐饮文化。

     工作经历

    1995年至2000年在北京京西宾馆工作

    2000年至2006年在东港餐饮管理公司工作

    2006年至2011年在好特热温泉酒店工作

    2011年至2016年在昆仑饭店工作

    2016年至今在卓越风尚酒店管理公司工作

    图片 10

    荣誉成就

    2003年荣获抗击非典勇士证书

    2010年拉斯维加斯中餐比赛最佳出品奖

    20011年5月全国创意菜热菜特金奖

    2012年10月白金总厨奖

    2013年9月第七届全国烹饪大赛金奖

    2014年10月第二届全国创意赛热菜特金奖

    2017年5月由于对中华烹饪文化技艺的传承发展做出的突出贡献,获得中国国家名厨烹饪文化中心授予“中国烹饪文化传承大师”称号。

    2017年参加世界中餐业联合会青年名厨排名赛获得第十二名。

    2018年1月获得中国烹饪文化中心授予中华金厨荣誉称号。

     代表作品

     图片 11 

    墨鱼汁松茸鲍鱼配蟹粉饭

     图片 12

    竞妍

    图片 13 

    牛油果汁冷吃馄饨


     图片 14

    养生太极豆腐

    主料:现榨豆浆100克,鸡蛋1个,菠菜50克

    辅料:杏鲍菇粒15克,菜甫粒15克,鲍汁150克

    加工:菠菜用豆浆打汁,杏鲍菇切0.3cm的方粒,菜甫切0.2cm的方粒

    制作过程:

    1.100克豆浆加入50克菠菜打汁过滤加入1个鸡蛋,底味盐、糖、味精、鸡粉蒸6分钟

    2.鸡油起锅杏鲍菇遍至金黄色落菜甫再遍干香落鲍汁推匀调色,用小汤勺浇至蒸好的豆腐上,鲍汁浇成半太极形状

    味型:浓香嫩滑

    特点:豆腐绿色健康,浓香嫩滑

    器皿:带耳盅

    大厨功夫:豆腐嫩滑,鲍汁浓香

     

     图片 15

    茶香酱汁羔羊肉

    主料:羊里脊300克

    配料:干葱 20克、红椒 5克、黄椒片 5克、香菜20克、泡好铁观音10克

    调料:羊肉酱20克、孜然辣椒粉10克、辣椒干5克

    加工标准:

    1、羊里脊300克切成2.5cmX2.5cm的方块。

    2、红椒,黄椒切1.5cmX1.5cm的片。

    3、香菜杆2cm香菜叶,茶叶用来装饰。                                                               

    制作过程:

    1、先将羊肉改刀腌制,辅料改刀备用。

    2、锅里坐油将腌好的羊肉过油定型给色用平锅煎熟,干葱过油,彩椒片断生。

    3、锅留底油放入料头干辣椒炒香,放入调好的羊肉酱把羊肉放入锅里翻炒均匀,在将辅料放入一起翻炒,撒上调好的粉淋红油出锅即可。

    口味:咸鲜微辣

    特点:大块的羊肉、无烟烹调、让您吃的健康养生

    装饰:香菜、铁观音

    器形:大长方平盘

    养生指导;按中医的说法,羊肉味甘而不腻,性温而不燥,具有补肾壮阳、暖中祛寒、温补气血、开胃健脾的功效。

    大厨功夫:羊肉要煎熟、出锅不能有汁

     图片 16

    玉兰香草配和牛粒【例】

    主料:牛肉粒100克**

    辅料:玉兰菜200克、杏鲍菇粒30克、洋葱粒10克、红椒粒10克、香芹粒30克、小葱白粒10克、胡萝卜30克、薄荷煎烤面包粒40克

    调料:胡椒粉3克、蚝油5克、美极酱油3克、鸡汁3克、黄油50克

    加工标准:

    1:澳洲和牛肉粒100克,牛肉切成0,5CmX0,5cm的粒

    2:杏鲍菇粒2两切成0,3cm的粒

    3:香芹1两切成0,3cm的粒

    4:红萝卜1两切成0,3cm的粒

    5:洋葱1两切成0,3cm的粒

    6:小葱1两切成0,3cm的粒

    7:油条粒1两切成0,3cm的粒

    8:玉兰菜叶6片

    9:面包切粒平锅放黄油煎烤表皮发脆,撒上薄荷碎翻炒均匀即可备用

    制作过程:

    1、牛肉改丁腌制,辅料改刀沸水备用。

    2、平地锅将牛肉粒煎熟烹白兰地。

    3、锅放少量的底油把辅料炒干倒出,然后在放底油把料头炒香放牛肉和辅料一起炒,烹少许花雕酒翻炒加味勾薄芡淋少许美极炒出锅气,撒上薄荷面包粒出锅即可。

    口味:咸鲜回味清香

    特点:造型美观,口味脆爽

    装饰:小玫瑰花、鹅卵石

    器品:长方花纹盘

    大厨功夫:炒的要干香炒出锅气

    图片 17

    图片 18

     

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